蓮藕是蓮花的根莖,可以食用,清炒或者涼拌、煲湯都是很不錯的食物。不過蓮藕和土豆等食物一樣,在削皮之后直接放空氣下是會發(fā)黑發(fā)褐色的,這是正常氧化情況。發(fā)黑的蓮藕炒菜會不太好看,那么還有沒有方法讓它變白呢?
1.高溫煮水。 在100°C的沸水中焯水70秒可以使所有多酚氧化酶失活,并停止多酚向醌的轉(zhuǎn)化過程。此方法僅適用于需要軟糯口感的菜肴,例如蓮藕燉排骨。
2.適當添加酸性物質(zhì)。 制作涼拌藕片時,應立即在經(jīng)熨燙的藕片中加入醋,這樣可以大大避免多酚氧化酶的催化作用,并使藕片保持白色。 實際上,有些速溶藕片中就加入了檸檬酸和其他抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。
如果蓮藕僅是表面黑色,則表示氧化。由于蓮藕含有酶,因此與氧氣接觸會引起酶促褐變和變黑。在諸如土豆,茄子,山藥,蘋果和香蕉之類的食品中也可能發(fā)生相同的現(xiàn)象。 蓮藕還含有單寧酸,很容易被氧化并改變顏色。時間越長,顏色就會越深。 單寧與鐵器皿接觸時,也會出現(xiàn)黑色,使藕變黑。 但這些只是蓮藕表面顏色的變化,內(nèi)部還是無毒的,可以繼續(xù)食用。但是,如果內(nèi)部也是黑色的,并且有異味,則說明該內(nèi)部已經(jīng)破裂并且不能食用。
炒蓮藕時加一匙白醋可防止蓮藕變黑,并使蓮藕口感更脆。 但是,請注意,放置蓮藕后應立即添加白醋,以產(chǎn)生效果。 另外,炒藕的時間不應太長。 很長一段時間,否則會破壞蓮藕的酥脆口感,也會使蓮藕變黑,即使您加了更多的醋也無濟于事。
您也可以將蓮藕去皮,洗凈,切成薄片,然后將蓮藕切片放入清水中,加入適量的白醋或新鮮檸檬汁,攪拌均勻,浸泡約10分鐘,可使蓮藕保持白色。
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