皮蛋也叫變蛋,是用雞蛋、鴨蛋裹上石灰、草木灰、鹽、堿等腌制成的食物。皮蛋吃著有特殊的味道,有的人還是很喜歡吃的。皮蛋腌制的時候是用生蛋腌制的,但是腌好了之后因為化學(xué)反應(yīng)之后是熟的,所以可以直接吃的哦。具體是怎么一回事呢?
皮蛋是用生鴨蛋制作的,通過生石灰、柴草灰、茶葉、鹽、堿等材料包裹腌制20~30天之后,經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)使皮蛋凝固變熟。所以皮蛋是可以直接使用的。雞蛋變熟是蛋白質(zhì)變性的過程,但是我們通常通過加熱使雞蛋變性,而制作松花雞蛋則是使用化學(xué)物質(zhì)使生雞蛋變性。
皮蛋可以不用煮,因為皮蛋本身就是熟的,不過皮蛋生吃的話氣味可能會有點大,不習(xí)慣的這個味道的話,最好還是煮熟之后吃。制作皮蛋時,需要添加石灰和堿。在堿性環(huán)境中,鴨蛋的蛋白質(zhì)將像腌制的蛋一樣逐漸變成凝膠狀,在這種變化期間,將產(chǎn)生有味道的氨氣。
1.看皮蛋表面。 保存完好的蛋皮是米白色的,沒有黑點或有幾個黑點,整個蛋皮應(yīng)完好無損。
2.用手掂一掂雞蛋,并根據(jù)震顫程度判斷皮蛋的質(zhì)量。好的蛋的震顫較大,無震顫的質(zhì)量較差。 把皮蛋往上拋,當(dāng)落入您的手中時,會感到較重,表明內(nèi)部彈跳良好,并且是保存良好的雞蛋。
3.腌制的皮蛋放到耳朵旁邊搖一搖,優(yōu)質(zhì)的皮蛋沒有聲音,而劣質(zhì)的有聲音。聲音越大,質(zhì)量越差,甚至已經(jīng)變壞、發(fā)臭了。
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