我們都知道,饅頭是比較常見的一種面食,它吃起來香軟可口,口味多樣,有紅糖饅頭、玉米饅頭以及南瓜饅頭等等,深受人們喜歡,很多人都會(huì)自己在家做饅頭吃。那么蒸饅頭為什么會(huì)有硬心呢?下面讓我們具體來看看吧!
如果您經(jīng)常在家制作發(fā)面面食的話,就應(yīng)該了解一個(gè)最重要的操作程序,那就是“揉面”,我們?cè)谌嗝鏁r(shí),必須要將面團(tuán)揉制均勻,而且揉制的時(shí)間與力度都要恰到好處,尤其是揉制發(fā)酵面團(tuán)。因?yàn)槲覀冊(cè)谟妹娣郯l(fā)酵面團(tuán)的時(shí)候,可能會(huì)因?yàn)槲覀兯玫牧Χ炔粔?,而揉制的發(fā)酵面團(tuán)不是很均勻,所以在面團(tuán)發(fā)酵以后,里面會(huì)產(chǎn)生一些沒有發(fā)酵完全的面疙瘩,這就需要我們?cè)诿鎴F(tuán)發(fā)酵成熟以后,需要將面團(tuán)進(jìn)行揉制排氣,尤其是在制作饅頭或者包子的時(shí)候,我們要將面團(tuán)兒進(jìn)行三次以上的揉制醒制過程,只有經(jīng)過多次的揉制與醒制,這樣發(fā)酵面團(tuán)兒才能完全融合在一起,那么我們制作出來的饅頭,里面就不會(huì)出現(xiàn)硬心兒的這種情況了。
現(xiàn)在我們?cè)诩抑兄谱黟z頭,基本都是使用酵母菌作為發(fā)酵引子,但也有很多人使用老肥來發(fā)面了,其實(shí)饅頭中有硬心,基本都出現(xiàn)在使用老肥發(fā)面的方式中,因?yàn)槲覀冊(cè)谑褂美戏拾l(fā)面的時(shí)候,極有可能沒有將老肥浸泡透,導(dǎo)致面粉在發(fā)酵的過程中,有不完全融化的老肥疙瘩混在面粉里,這就導(dǎo)致蒸熟的饅頭中有硬心出現(xiàn)。而使用酵母菌作為發(fā)酵引子,就很少出現(xiàn)這種饅頭中有硬心的情況,如果我們使用的酵母比例正常,發(fā)面過程中揉制的面團(tuán)比較光滑,那么就不會(huì)出現(xiàn)饅頭中有硬芯兒的情況。
即使我們?cè)诎l(fā)面的時(shí)候?qū)⒚鎴F(tuán)揉制均勻光滑,而在制作饅頭之前,也將面團(tuán)揉至醒制到位,那么在蒸制饅頭的時(shí)候,如果火候控制的不好,也會(huì)出現(xiàn)饅頭中有硬心的這種情況。在我們蒸制饅頭的時(shí)候必須要冷水下鍋,讓饅頭坯隨著水溫的升高逐漸加熱,這樣可以使饅頭受熱均勻,并始終使用大火來蒸制,蒸制時(shí)間在二十分鐘左右為宜,饅頭蒸出來的效果也好。如果火太小,或者熱水入鍋,那么饅頭坯有可能會(huì)被蒸夾生,而導(dǎo)致內(nèi)里成熟不徹底,也會(huì)產(chǎn)生有硬心的狀況,所以蒸制饅頭的火候也很重要。
發(fā)面是技術(shù)活,也是做好饅頭最關(guān)鍵的一步。因氣溫、水溫、時(shí)間、老面多少發(fā)面程度也不一樣。最好的發(fā)面是面團(tuán)體積膨脹至原來兩倍以上,用手撕開或用刀切開觀察有很明顯的蜂窩狀。
老面發(fā)的面在蒸饅天必須兌純堿且必須用溫水化開,才不會(huì)出現(xiàn)饅頭的黃斑(即花臉)現(xiàn)象。一般來說,10斤發(fā)面夏季最少兌堿水65克,冬季最多40克,春秋季45-55克。堿水過量,饅頭發(fā)硬且發(fā)黃還有明顯的堿臭味,吃了對(duì)胃刺激很大;堿水不足,饅頭發(fā)青發(fā)暗,有酸味,吃起來沾牙,嚴(yán)重的仍是個(gè)生坯。
由于面坯要經(jīng)過兩次醒發(fā),在其醒發(fā)過程中,受水蒸汽作用,使其越醒越軟,如果面坯面過軟,醒發(fā)后易變形。
常言說,饅頭白在于揉。發(fā)面兌堿水要多揉,一般來說要用足力氣,邊收起邊揉,再用搟面杖推開再收再揉,至少在15分鐘以上,做坯時(shí)也要用同樣的辦法揉10鐘以上。
由于在兌堿,揉做饅頭坯的過程中,破壞了面的內(nèi)部結(jié)構(gòu),饅頭坯醒發(fā)才能上鍋開蒸。將生坯的籠屜逐層用蒸鍋熱氣呵過再疊起,讓其自然醒發(fā)。這也受氣溫、室溫的影響,冬季醒坯至少在30分鐘以上,夏季最多20分鐘。打開鍋蓋用手背(勿用手心,易留下指印,會(huì)使蒸熟的饅頭有死塊)輕彈生坯表面有彈性即可。
經(jīng)過醒發(fā)的饅頭坯“個(gè)頭”已變大,而且在醒發(fā)中所兌的堿也在揮發(fā),如果涼水開蒸,會(huì)使頂層饅頭“體態(tài)臃腫”且缺堿,有時(shí)蒸成生饅天。熱水大火能在最短時(shí)間內(nèi)上氣,并開始計(jì)時(shí)。
一般說籠屜層數(shù)多少,確定上氣到?;饡r(shí)間,8層籠屜最多需30分鐘。?;鸷笙热サ艋\屜外圍布,待5分鐘后再揭開籠屜蓋子,不然會(huì)使頂層饅頭有收縮現(xiàn)象,俗稱“鬼捏饃”。只有掌握好這一點(diǎn),也是最后一步,就一定會(huì)蒸出白而且蓬松的饅頭。
1.酵母用開水化開,倒入面中,開始和面,和到?jīng)]有生面為止,面盆蓋蓋,醒面。
2.把面放到案板上,再翻復(fù)的多揉一會(huì)兒,揉成條。
3.把長(zhǎng)條切成大小樣的面擠子。
4.面切好以后開始放到籠屜里再醒一次,水燒開關(guān)火用蒸氣打饅頭,要每個(gè)饅頭都粘到蒸發(fā)就可以了,不要打的太久,久了饅頭會(huì)死,所以只要粘蒸汽就可以了。饅頭打好以后放到一邊,讓它自然發(fā),發(fā)起來以后,鍋里放冷水開始蒸十分鐘就好了
最新評(píng)論:共3條
第一發(fā)面溫度太低沒發(fā)起來!第二發(fā)面發(fā)過,打堿太少!第三種,蒸饅頭時(shí)關(guān)火,取鍋蓋太快!饅頭抽心!
支持(4)
蓋樓(回復(fù))蒸好后的饅頭沒有燜就直接打開鍋蓋,鍋內(nèi)熱,外面冷,剛蒸發(fā)起來的饅頭遇到冷空氣就會(huì)急劇回縮、塌陷,變的僵硬。
支持(7)
蓋樓(回復(fù))在家里蒸饅頭的時(shí)候,有時(shí)會(huì)遇到蒸熟的饅頭里面會(huì)出現(xiàn)硬心的情況,也就是那種沒有蒸熟的死面疙瘩,出現(xiàn)了這樣的狀況,那么就是我們?cè)谡麴z頭的時(shí)候,出現(xiàn)了操作上的小失誤,所以導(dǎo)致饅頭里面出現(xiàn)了硬心,從而影響了饅頭的食用口感
支持(9)
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