生菜是比較常見的一種蔬菜,它含有多種維生素、礦物質(zhì)以及膳食纖維等等,適量食用對身體有一定的好處,很多人都會喜歡吃生菜。炒生菜是比較普遍的一種做法,那么炒生菜怎么不變色發(fā)黑呢?下面讓我們具體來看看吧!
生菜中含大量的水分,如果不經(jīng)過焯水的話,在炒制的時候有會大量水分滲出,鍋內(nèi)有大量水分,肯定會影響火候,那樣炒出來的生菜相當(dāng)煮出來的一樣,色澤發(fā)黃,放置一會就會成黑色。
用豬油炒生菜這是廚師行業(yè)里公開的秘密,為什么酒店里炒的生菜都是油綠,不變色的原因主要就是酒店里炒生菜都是使用豬油,焯過水的青菜配上調(diào)味料涼拌一下就可以。
1.炒任何青菜要想翠綠不變色,第一點,要焯水,第二點,火候一定要足夠大,悶煮出來的青菜不是發(fā)黃,就是發(fā)黑。
2.炒青菜一定要使用豬油,豬油炒出來的青菜比較油亮,爽口,焯過水的青菜第二次加工時,時間不宜過久,火候足夠大,翻炒20秒左右即可。
1、先燒一大鍋水(水要盡量多一些,生菜在開水中,才有充分的空間可以翻滾,就不會燜黃、發(fā)黑),在水面淋一勺油(水里的油在生菜下鍋以后,就會被生菜吸附,這樣燙煮出來的生菜口感很滑,不油膩)。
2、待水燒開后,將摘好洗凈的生菜倒入水中,用筷子及時多次翻動,使生菜在開水中均勻受熱(筷子要多次將鍋中的生菜翻開,不要讓生菜在中間結(jié)成一團(tuán),生菜結(jié)成一團(tuán)后很容易燜黃)。
3、待鍋中的水再次燒開,略煮約十幾秒,生菜顏色完全變深,就煮熟了。這時候可以用筷子將生菜夾起,放到盤子里面。
4、鍋中生菜全部夾起以后,在生菜上面淋上生抽,攪拌均勻即可完成。
1、先將生菜摘好洗凈,熱鍋下油,將油滑開,使鍋底大面積粘上油。
2、待油溫上升,燒至鍋中剛剛開始冒煙的時候,將洗好的生菜倒入鍋中,一邊翻炒一邊用鍋鏟扒開整團(tuán)的生菜,盡量不要燜炒(燜炒會導(dǎo)致生菜發(fā)黃、發(fā)黑,要勤加翻動)。
3、炒的過程中,可以觀察生菜的顏色和鍋中的水分。當(dāng)生菜的顏色在鍋中均勻變深的時候,就已經(jīng)炒熟了。如果生菜還沒有炒熟,鍋中已經(jīng)沒有水分,這時候要沿著鍋邊淋入一點水(水不能太多)。當(dāng)水淋入鍋中以后,要繼續(xù)翻炒,直至生菜顏色完全變深。
4、生菜炒熟以后,開始調(diào)味。將鍋中生菜撥至一邊,鍋中間底部會聚集菜汁,將適量的鹽倒入菜汁里面,待鹽融化后將菜汁和生菜翻炒均勻即可出鍋。
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鹽加入后翻炒幾下就可以出鍋了,可能生菜葉子看著還有點生,沒有關(guān)系直接關(guān)火出鍋,千萬別等生菜都軟塌了再出鍋,出鍋后的余熱足夠讓生菜達(dá)到斷生的狀態(tài)
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蓋樓(回復(fù))放鹽的時機(jī)很重要,生菜葉子開始發(fā)蔫變塌的時候再放入,可以避免過早放鹽生菜出水影響口感
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蓋樓(回復(fù))油溫較高的時候放入生菜,以及炒制過程保持大火,可以讓生菜快速受熱,保持清脆的口感和碧綠的顏色
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