臭豆腐是怎樣變成黑色的

臭豆腐是一種很經(jīng)典的傳統(tǒng)小吃，尤其是湖南長沙的臭豆腐特別有名。而且湖南長沙的臭豆腐是黑皮的，和常見的白皮臭豆腐不一樣。臭豆腐雖然聞起來味道不好，但是吃著還是很香的，而且豆腐本身也有豐富的營養(yǎng)。不過臭豆腐畢竟是油炸食品，而且調(diào)料也會(huì)加的很多，所以臭豆腐還是要少吃。

臭豆腐是怎樣變成黑色的

黑色臭豆腐是用白臭豆腐在鹵水中浸制變黑的。制作臭豆腐有專門的鹵水，鹵水的成分有黑豆豉和香菇。 這兩種配料使鹵水變黑，再把發(fā)酵好的豆腐放進(jìn)去，就可以把豆腐染成這樣黑黑的。 鹵水由豆豉、純堿、青礬（經(jīng)典的長沙臭豆腐不再使用青礬，使用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽制成。 先用豉油煮沸，冷卻后加入香菇、冬筍、白酒等調(diào)味品，浸泡15天左右。

臭豆腐有黑色素嗎

臭豆腐是沒有黑色素的，外面的黑色是因?yàn)辂u水浸制的。正宗的臭豆腐，其實(shí)是用莧菜發(fā)酵成臭水，用來發(fā)酵臭豆腐。 這樣，在發(fā)酵過程中，臭豆腐并不是全黑的，必須加入一些香菇根才能使其全黑。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會(huì)變黑，當(dāng)然吃臭豆腐也不會(huì)變黑，所以是沒有黑色素的。不過也不排除一些商家用化學(xué)添加劑來讓臭豆腐快速變黑，所以最好還是買白色的。

臭豆腐為什么臭

1.發(fā)酵產(chǎn)生氣味

發(fā)酵臭豆腐是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，經(jīng)過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發(fā)酵前、發(fā)酵后等工序制成。一般生產(chǎn)時(shí)間為2-3個(gè)月。在這個(gè)過程中，臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然后產(chǎn)生一種叫做硫化氫（H2S）的化合物，具有刺鼻的氣味。蛋白質(zhì)分解后還產(chǎn)生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以臭豆腐聞起來很臭，味道很好。

2、臭鹽水產(chǎn)生異味

還有用臭鹵水做臭豆腐的作坊。這是制作臭豆腐的專用鹵水。它是由生物發(fā)酵制成的。用臭鹵水制成的臭豆腐，細(xì)菌、霉菌等會(huì)分解豆腐中的蛋白質(zhì)，使豆腐原有組織松弛，散發(fā)出異味。

3、臭精產(chǎn)生的氣味

此外，還有小作坊用臭精泡臭豆腐。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質(zhì)給豆腐著色和調(diào)味的方法，但用這種方法制成的臭豆腐對(duì)人體健康有害。