路邊烤紅薯為什么那么香

烤紅薯和糖炒栗子、冰糖葫蘆、熱奶茶被稱為“冬日四件套”，冬天如果能吃上這四樣，不僅心情可以美滋滋，嘴巴里也會是甜蜜蜜的。不過我們在吃烤紅薯的時候，會發(fā)現(xiàn)自己家烤的紅薯總是沒有外面小攤賣的香甜軟糯，總是差那么點意思。那么為什么路邊烤紅薯那么香呢？

路邊烤紅薯為什么那么香

這主要與長期高溫烘烤有關(guān)。

當溫度超過熔點時，甘薯中的部分糖分，特別是甘薯表面會發(fā)生脫水降解等變化，產(chǎn)生焦糖味等香氣，使甘薯表面變黑，這是焦糖化反應(yīng)。同時，高溫會促進紅薯中所含的少量蛋白質(zhì)與麥芽糖發(fā)生褐變反應(yīng)，還會產(chǎn)生風味物質(zhì)和深色物質(zhì)，為烤紅薯增添宜人的香氣和誘人的色澤。通常街上的紅薯都是在爐子里用高溫慢慢烤制，給這兩種反應(yīng)提供了足夠的溫度（至少140℃）和時間，香氣更自然，色澤更好，所以遠遠就能聞到烤紅薯的香味。

為什么外面烤的紅薯甜

除紅薯品種外，主要與烤制的過程有關(guān)。在紅薯的烘烤過程中，水分流失，糖分濃縮。 高溫加熱會激活甘薯中的淀粉酶，將甘薯中的淀粉分解成麥芽糖、葡萄糖等甜糖。 甜度相對較高。 該酶的活性在50-70℃時最高。 如果加熱后的紅薯在這個溫度范圍內(nèi)停留的時間越長，淀粉酶分解的淀粉就越多，紅薯就會越甜。 街邊烤紅薯一般都是在高溫下持續(xù)加熱，分解酵素來得及把更多的淀粉變成糖分，吃起來更甜。

三類要少吃烤紅薯的人群

1、糖尿病患者。 烤紅薯的升糖指數(shù)高于煮紅薯。 糖尿病人不能一次吃太多。 具體用量需要根據(jù)自己飯后血糖水平調(diào)整。最好搭配緩慢升高血糖的食物，如綠葉蔬菜、甜瓜和茄屬植物，以及雞蛋、瘦肉和其他富含蛋白質(zhì)的食物。

2、腎病患者。 紅薯是高鉀食物，對正常人有益，但不適合腎病患者，需要控制鉀的攝入。

3、尿路結(jié)石患者。紅薯中草酸含量高，腎結(jié)石多為草酸鈣結(jié)石。 因此，腎結(jié)石患者最好少食。