甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過頭了嗎

甜酒也叫甜酒釀，是用糯米等和酒曲一起發(fā)酵制成的飲品，適量飲用對身體健康是非常好的。發(fā)酵釀制好的甜酒應該有非常濃郁的酒香和甜味，但如果甜酒喝著不甜反而酸的話，很有可能是發(fā)酵過頭了。那么這是怎么一回事呢？

1、甜酒發(fā)酸是發(fā)酵過頭了嗎

是的，如果米酒釀過頭了就會發(fā)酸，因為甜酒的發(fā)酵過程是先糖化，然后酒化，然后繼續(xù)發(fā)酵，所以乙醇就會轉(zhuǎn)化為醋酸。所以我們用的醋就是米酒發(fā)酵過度后得來的。一般釀甜酒2-3天后，再加一點開水攪拌，蓋上蓋子，冷卻后就會變得非常甜。放入冰箱后，7-8天不會變質(zhì)。另外，放置時間過長或者保存方法不當也會導致發(fā)酸。

2、甜酒有點發(fā)酸還能吃嗎

發(fā)酸的話說明甜酒釀過度了，里面還是產(chǎn)生醋酸了，但這不會對人體產(chǎn)生影響，是可以繼續(xù)喝的，只不過口感就不是很好了。酸化意味著米酒中有某些腐敗細菌（例如乳酸菌等）繁殖，并最終產(chǎn)生有機酸，例如乳酸，乙酸或檸檬酸。從理論上講，只要存在這些酸，無論是稀釋，加糖，甚至和新酒重新發(fā)酵，都無法使其完全變甜，而其酸度只能變?nèi)酢?/p>

3、自釀甜酒為什么會發(fā)酸

自制甜酒都是開放式操作。在這樣的操作環(huán)境下，很容易被細菌感染。 這些細菌中最重要的是乳酸桿菌，它是一種厭氧細菌，可以將甜酒中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。 這樣甜酒就會產(chǎn)生酸味。甜酒中雜菌感染的主要原因是釀制過程中消毒不徹底。另外，蒸米飯時，米曲的質(zhì)量有問題，或者將米不冷卻就倒入米曲中等，也會引起感染并產(chǎn)生酸味。醋酸細菌感染也是酸甜酒的常見原因。 它可以將酵母產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，也可以使甜葡萄酒變酸。