秋葵焯水變黃是怎么回事

秋葵是一種最近幾年很受歡迎的綠色蔬菜，用途廣泛，日常炒食口感非常清脆。因為秋葵里面含有一定的鞣酸，所以通常吃之前會焯水煮一煮，可以去除澀澀的口感。但是秋葵焯水要注意控制好時間，久了的話就會過熟而變色。這種時候雖然還是可以吃的，不過口感就不會那么好了。

一、秋葵焯水變黃是怎么回事

這是一般是因為焯水時間太久，秋葵過熟了，一般焯水3分鐘左右，等秋葵顏色變深即可出鍋。時間再長一些，高溫就會破壞秋葵中的葉綠素含量，當葉綠素結(jié)構被破壞時，顏色就會變暗 ，從而導致秋葵焯水后變成黃色。過熟的秋葵會損失一些營養(yǎng)，營養(yǎng)價值和口味會下降，但不會影響食用。因此，經(jīng)過長時間焯水并變色的秋葵是不影響食用的。

二、秋葵煮出來變色是什么原因

這是因為高溫的作用下，秋葵里的葉綠素轉(zhuǎn)變成了葉黃素，所以會變色。但是在變色的過程中，是不會產(chǎn)生有害物質(zhì)的。秋葵還有一種紅秋葵，也會出現(xiàn)水煮之后變色的情況，這是因為里面含有花青素。然而，花青素在化學性質(zhì)上相對活躍，對光和熱敏感，通常加熱到70℃就可以被破壞。所以焯水之后花青素被破壞，從而顯示出葉綠素的綠色。

三、食用秋葵注意事項

1.秋葵要適量食用，秋葵性含，過量食用很容易導致脾胃虛寒，影響胃和腸的消化功能。如果此時再吃大量高蛋白食物，則會引起腹瀉和腹脹。

2.秋葵含鉀量很高，因此患有腎臟疾病的患者只能少量食用，最好在食用前先將秋葵焯水。

3.避免在銅或鐵器皿中烹飪或盛用，否則很容易變色，不過食用變色的秋葵也不會損害人體，但會影響口感和外觀。

4.烹飪時，請勿洗凈秋葵的粘液，粘液反而是其營養(yǎng)的本質(zhì)，有些人會為了保持菜肴的美觀而在炒制前先洗掉粘液。這樣做會導致大量營養(yǎng)流失。

5.煮秋葵時，切勿加水翻炒，僅大火翻炒直至顏色改變即可，哪怕炒生一些也比軟的要好。秋葵可以生吃，所以不用擔心。而且長時間翻炒后，營養(yǎng)會損失很多。