“冬至大如年”，在古時候冬至可是小年哦，而且冬至之后年關(guān)將至，這個時候天氣也比較冷了，做一些臘貨、年貨很容易風(fēng)干保存。所以冬至之后不少地方都會開始做臘肉、香腸等年貨。所以冬至過了之后完全可以開始灌香腸了！灌完香腸還得晾曬、風(fēng)干，有的喜歡臘腸的還需要熏制。
冬至過了是可以裝香腸的，因為冬至之后，全國大部分地區(qū)溫度都會比較低了，這個時候做臘貨、灌香腸不容易滋生細菌、生蛆，而且溫度低，正好適合低溫發(fā)酵，肉質(zhì)結(jié)實并且香氣佳。這個時候灌的香腸、腌的臘肉也可以放比較久。正好做好、曬干了之后就快過年了。
曬香腸一般7天—15天不等，曬久了口感容易變老。如果天氣晴朗，您只需要曬上三到四天，然后將其懸掛在通風(fēng)的地方十天半，香味就會濃烈。根據(jù)香腸的肥瘦，肥一點的可以再懸掛幾天。
扎洞的話其實灌完了就可以扎了，主要是為了排氣，不需要扎太多，外層硬了即可。灌香腸之后晾曬的目的是用肉餡給腸衣上色，使香腸之后的顏色變?yōu)樯罴t色，提升味道。
豬肉最適合用于香腸的部分是前肩，也稱為“前肘”；也可以是后肩或后肘。這個地方瘦肉與脂肪的比例分別約為8：2；3：7。喜歡瘦肉的選前肩膀，喜歡油的選后肩）。
腌制肉類時，可以用酒去除腥味提香。①高級白酒：大曲酒，去除魚腥味，味香; ②南方花雕：去除腥，色淺; ③葡萄酒：香氣濃郁，色澤深。
灌香腸時，調(diào)味比是最重要的。以10公斤肉為例，您需要添加1.5-1.7兩鹽，4-5兩糖，4-5兩高度白酒以及蔥油，蔥姜汁和五香面，按口味和需求。
肉必須緊緊地灌，不要粗細不均，并且要盡可能粗，以使其在風(fēng)干后不會變太細。太細的香腸水分會很快變干，味道也不會很好。灌充時，用每隔約15厘米用棉線扎住一節(jié)。不要綁得太長，以免在干燥時繩子和腸衣崩開。
如果要風(fēng)干香腸，最好的日子是晴天，溫度低于15°C，濕度低于60％。最好將其掛在北部通風(fēng)的地方，不要讓陽光直接照射在香腸表面。
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