臘八蒜顏色發(fā)藍(lán)正常嗎

我們都知道，臘八蒜是生活中比較常見的一種食物，它吃起來脆脆的，口味酸甜可口，是比較開胃的，深受人們喜歡。臘八蒜一般都是綠色的，那么臘八蒜顏色發(fā)藍(lán)正常嗎？下面讓我們具體來看看吧！

臘八蒜顏色發(fā)藍(lán)正常嗎

正?，F(xiàn)象。

腌蒜實(shí)際上是由一種藍(lán)色素和一種黃色素制成的。色素的生產(chǎn)過程是先生產(chǎn)蒜藍(lán)素，再轉(zhuǎn)化為蒜綠素。大蒜素的生產(chǎn)時(shí)間很短，即大蒜素轉(zhuǎn)化為蒜黃素。在大蒜加工過程中，國內(nèi)外都有蒜泥變綠的報(bào)道。所產(chǎn)生的綠色素不是普通的葉綠素，而是與中國傳統(tǒng)食品臘八蒜中的綠色元素相同。

從物質(zhì)變化分析，大蒜細(xì)胞內(nèi)的生物活性物質(zhì)，如硫脂肪酸半胱氨酸亞砜和硫烯丙基半胱氨酸亞砜，在蒜氨酸酶的作用下，產(chǎn)生了大蒜色素的前體硫代亞硫酸酯、烯丙基硫代亞硫酸酯和烯丙基硫代亞硫酸酯，進(jìn)而導(dǎo)致大蒜變綠。低溫是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、變綠的條件。在色素形成過程中，γ-谷氨酰轉(zhuǎn)肽酶是必需的?！芭D八蒜”中綠色素的形成與洋蔥變紅相似。當(dāng)烯丙基和烯丙基硫氧化物同時(shí)存在時(shí)，會(huì)發(fā)生綠色變化。當(dāng)烯丙基硫氧化物存在時(shí)，會(huì)發(fā)生紅色變化。蒜氨酸酶能催化大蒜的綠色轉(zhuǎn)化。

臘八蒜顏色發(fā)藍(lán)能吃嗎

一般是可以吃的，只要沒有變質(zhì)壞掉。

傳統(tǒng)臘八蒜，這種綠色素是人們希望得到的。這種蒜綠色素是一種天然花青素色素，它不是很穩(wěn)定，在腌制25天左右就會(huì)逐漸變黃變淡。

臘八蒜的綠色色素由藍(lán)色和黃色兩種色素組成。這種藍(lán)色素最初是在臘八蒜中形成的。藍(lán)色素不穩(wěn)定，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素。兩者共存使大蒜變綠了。最后，藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。

大蒜細(xì)胞中含有大量的含硫生物活性物質(zhì)，在蒜氨酸酶的作用下可形成硫亞硫酸酯、硫代亞硫酸烯丙酯和硫代亞硫酸烯丙酯等大蒜色素的前體。這些物質(zhì)經(jīng)過一系列反應(yīng)形成大蒜色素。通常，藍(lán)色顏料是最初形成的，藍(lán)色顏料不穩(wěn)定，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色顏料。二者的共存使大蒜變綠，最后所有的藍(lán)色色素都轉(zhuǎn)化為黃色素。

臘八蒜怎么腌制

配料：紫蒜、白糖、米醋。

方法：

首先，把紫蒜的皮剝下來，折成花瓣。然后洗手，剝下大蒜的內(nèi)部。里面的薄膜也要?jiǎng)兊簟４笏獠恍枰?。大蒜的根部要?jiǎng)內(nèi)ヒ粚颖”〉钠?，這樣大蒜就能迅速吸收醋液。

將大蒜放入玻璃容器中，加入適量糖，倒入米果。把蒜頭浸在米醋里，蓋上，放在陰涼干燥的地方。

兩天后，臘八蒜開始慢慢邊綠，大約一周到十天，臘八蒜就可以完全變綠了。

如果想要臘八蒜快變綠，白天放在暖氣旁或其他溫度較高的地方，晚上放在冰箱里，增加晝夜溫差，3天左右顏色就會(huì)變綠。這個(gè)小技巧很好用。如果你急著吃臘八蒜，可以試試。

提醒：我這里的蒜瓣不是洗的，而是直接泡的。如果清洗蒜瓣，記得要把蒜瓣里的水擦干，否則容易導(dǎo)致長發(fā)變質(zhì)。一定要選米醋，不要選陳醋，因?yàn)槊状椎念伾容^淡，臘八蒜的顏色是綠色的。不過，用醋泡過的大蒜是黑色的，味道不好。