泡菜是經(jīng)過腌制發(fā)酵的一種食物,因為會加鹽,鹽會使蔬菜脫水,慢慢的就會發(fā)酵出酸味,特別的開胃、下飯。有的人就喜歡吃酸酸的泡菜,津津有味,那么泡菜做的不酸該怎么辦呢?
一是因為在腌制泡菜時鹽分過多。如果加入過多的鹽,酵母將失去其活性,并且不容易存活。 此時,有必要更換腌泡菜用的水,并且鹽不要過多。
其次,酸洗泡菜的溫度不符合要求。 一般而言,泡菜腌制的最合適溫度應(yīng)在8-10度以上,以便泡菜易于發(fā)酵。在這種情況下,您只需要將泡菜罐移動到大約15度的環(huán)境中,或者可以采取措施使泡菜罐保持溫暖。
第三是密封措施做得不好。 如果泡菜腌制時未密封,泡菜中的酵母將不容易發(fā)酵,因此泡菜不會有酸味。
還有一個原因就是腌制的時間不夠,可以多泡幾天再吃。
1.腌泡菜的成分:大塊蔬菜和芥末蔬菜的莖和葉含有大量水分。 在浸沒過程中,由于鹽的作用,新鮮的葉類蔬菜含有的水會漏出到浸沒水中,從而稀釋了原汁。咸水的咸味會使其變酸。
2.乳酸菌:酸菜在浸入過程中會發(fā)酵并產(chǎn)生大量乳酸菌。 乳酸菌本身會產(chǎn)生酸味(比如發(fā)面饅頭,發(fā)酵過夜的饅頭)
3.鹽水(泡菜水)的比例:鹽在泡菜制作過程中起著非常重要的作用。 如果按照正常比例注滿水,那么當(dāng)咸味被稀釋時,成分本身的水也會變酸。
泡菜酸了主要是因為長時間放置后發(fā)酵引起的。如果要想不酸,可以在前期腌制時多放些鹽,充分腌制;亦或者跟儲藏的方式有關(guān)系,密封且盡量放在低溫、暗室、濕度適中的地方,也可以買個韓國專用的泡菜冰柜。如果已經(jīng)太酸可以考慮,炒一下,或者燉湯食用。
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