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拔絲菜要冰糖還是白糖做好 做拔絲用什么糖好

時間:2020-01-21 16:24:23 來源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,拔絲菜是比較常見的一種菜,它的做法比較多,食材也比較豐富,有拔絲香蕉、拔絲蘋果、拔絲芋頭、拔絲紅薯以及拔絲山藥等等,味道都是很不錯的,深受人們喜歡。那么做拔絲菜用白糖還是冰糖呢?下面讓我們具體來看看吧!

拔絲菜要冰糖還是白糖做好 做拔絲用什么糖好1

拔絲菜用白糖還是冰糖

做拔絲菜,用白糖或冰糖都可以。只要掌握好溫度和火候,都可以做出漂亮好吃的拔絲菜,只是在具體操作的難易程度上還是有區(qū)別的,對糖的選擇有一些講究。

1、初學者做拔絲最好選用綿白糖,這種糖的出絲效果是最好的

因為綿白糖的主要結(jié)晶體顆粒較小,加熱后容易融化,達到糊化成糖漿的條件相對較低,所以更加適合初學拔絲的人使用。

2、對拔絲菜有一些基礎(chǔ)的人,可以選用白砂糖

因為白砂糖的結(jié)晶體顆粒相對綿白糖要大和緊密一點,糊化時間相對會沒有綿白糖短,要時間長一點才行。

3、能熟練制作拔絲或者專業(yè)人士,可以選用冰糖

因為冰糖的結(jié)晶體顆粒最大也最為緊密,糊化成糖漿的時間最長,溫度也相對最難控制,一般適合,不建議初學者使用冰糖來做拔絲。

拔絲菜要冰糖還是白糖做好 做拔絲用什么糖好2

拔絲分哪幾種

拔絲大致分為:干熬,水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發(fā)祥地,著名菜肴有拔絲蘋果、拔絲山藥、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃。方法有幾種:

1、油拔,這也是家常用的一種方法,這種方法用時短,缺點是不好掌握火候。鍋里放少許油,四五分熱時候放入白糖,用勺子不停攪動,白糖慢慢融化,當顏色變深并粘稠了就可以了。

2、水拔:鍋里加入少許的水和白糖,用勺子不停攪拌,當大泡變成小細泡,糖粘稠了就可以了。大致比例是水1糖3就可以了

3、水油炒:將白糖和水放進鍋內(nèi),不停攪動,期間淋入油,直至粘稠,大泡消失即可。比例糖30水5油。不建議廚藝一般的用此方法。

注意事項:白糖最好使用綿白糖,火要小,攪動不能停,注意觀察糖的變化,以免把糖熬焦水分大的水果在下油鍋炸前,一定要先裹一層面粉后再裹一層掛糊;炒糖色是關(guān)鍵。

拔絲菜的制作技巧

1、拔絲菜起源于魯菜,是利用糖加熱到一定溫度時具有延展性的物理性質(zhì)來制作的,因此,拔絲的關(guān)鍵在于溫度的拿捏;

2、拔絲菜的原料一般選用淀粉含量高的,如土豆,山藥等,或者含水分較多的,如蘋果香蕉,這樣比較好做;

3、做好拔絲菜,有兩大關(guān)鍵,一大關(guān)鍵是掌握好熬糖的火候。熱鍋加油少許,用小火,稍熱后加白糖,待糖化開后用鏟子慢慢攪動,使糖均勻受熱,待炒至糖色呈淺紅色時,泡沫由大變小,用鏟子舀起糖汁能成一條線狀,說明糖熬好了;另一關(guān)鍵是要把糖汁均勻裹在原料上才能拔絲;

4、至于拔絲用什么糖,應該用白糖,白糖純度更高,甜味更純,口感更好。

拔絲菜要冰糖還是白糖做好 做拔絲用什么糖好3

拔絲菜的常見做法

拔絲地瓜

①地瓜2個去皮切成滾刀塊

②鍋中加油,油多點

③油溫五成熱下入地瓜塊,大火炸定型,改中小火?炸,炸熟撈出,不會判斷熟不熟,可以拿筷子扎一下地瓜,能扎透就熟了。

④另起鍋加半碗水半碗綿白糖,開小火,用勺子順一個方向攪動,觀察鍋內(nèi)糖水變化,剛開始起大泡泡慢慢變成小泡泡,最后泡泡變細膩變成香油色關(guān)火下入地瓜翻勻即可。

拔絲葡萄糊

食材:雞蛋黃3個,2把淀粉,半把面粉,少許泡打粉,加少許水,少許食用油調(diào)成糊。

制作:

①葡萄去皮,拍一層淀粉,裹一層糊,油溫四成熱下入葡萄,一個個下,炸定型改大火炸,外皮酥脆就好了。

②熬糖方法是和拔絲地瓜一樣的。

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