蛋黃酥為什么會(huì)破酥 蛋黃酥破酥是什么原因

我們都知道，蛋黃酥是比較受歡迎的一種糕點(diǎn)，它中間會(huì)有一整個(gè)咸蛋黃，吃起來(lái)香酥可口，甜而不膩，味道甜甜的咸咸的，口感很不錯(cuò)，深受人們喜歡，有些人會(huì)自己在家做蛋黃酥，那么蛋黃酥為什么會(huì)破酥呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

蛋黃酥破酥的原因及解決方法

1、油皮的筋性和延展性都沒(méi)有達(dá)到要求

蛋黃酥的酥皮分為兩部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必須保證油皮有足夠的延展性，才能在搟開(kāi)的時(shí)候不至于破口。

這也就是為什么在制作過(guò)程中需要靜置好幾次、不能一次做完的原因。成團(tuán)之后的靜置，是要給時(shí)間讓面筋蛋白慢慢成長(zhǎng)，之后兩次搟卷之前都需要靜置，是為了讓面團(tuán)松弛，筋性太強(qiáng)會(huì)不容易搟開(kāi)，也很容易造成破酥。

解決辦法：每次的靜置一定要夠時(shí)間，油皮成團(tuán)后靜置30分鐘，第一次搟卷之后靜置15分鐘，第二次搟卷之后靜置30分鐘然后再開(kāi)始包餡。最后包好餡料，還需要再靜置15分鐘。

2、酥皮面團(tuán)太干

油皮很容易在空氣中失去水分，太干導(dǎo)致油皮開(kāi)裂，延展性不夠，從而破酥。

有兩個(gè)原因?qū)е旅鎴F(tuán)太干：第一，油皮制作的時(shí)候添加的水量就不夠。第二，在制作過(guò)程中暴露于空氣中變得干燥。我們一個(gè)一個(gè)來(lái)說(shuō)。

添加水量不夠：由于每種面粉的吸水性都不太一樣，所以配方給到的水量只是一個(gè)參考，還要根據(jù)面粉吸水情況和空氣濕度來(lái)進(jìn)行微調(diào)。最后得到的面團(tuán)應(yīng)該是軟軟的、但是又不粘手的狀態(tài)。（大家都知道在制作面包的時(shí)候，如果面團(tuán)的含水量低，是很難起膜的，這也是一個(gè)道理，必須保證面團(tuán)含水量足夠）

制作過(guò)程中變得干燥：是由于沒(méi)有覆蓋保鮮膜所致。

解決辦法：一、水量根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)。二、制作過(guò)程中確保一個(gè)一個(gè)的拿出來(lái)操作搟開(kāi)，其余的要用保鮮膜蓋好，操作完一個(gè)要將其放回保鮮膜里。

3、油皮和油酥的軟硬程度差別太大

油皮和油酥的軟硬度最好能保持大致一樣，才能更容易搟開(kāi)。由于油酥部分只有豬油+低粉這兩種材料，所以油酥的軟硬度跟溫度的相關(guān)性非常大。

解決辦法：如果環(huán)境溫度高，油酥會(huì)變得很軟，包酥也會(huì)變得困難，此時(shí)需要將油酥放入冰箱冷藏一會(huì)。如果環(huán)境溫度過(guò)低或者是在冰箱放置了過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間，油酥就會(huì)變得太硬，此時(shí)搟開(kāi)也會(huì)不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、搟制的太薄

當(dāng)然，每一次的搟卷，搟的越薄，卷起之后的層次會(huì)更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好這個(gè)“度”，不能一味的搟開(kāi)搟薄，如果搟太薄導(dǎo)致破酥，也是得不償失。

解決辦法：卷的時(shí)候卷3圈到3圈半足矣，不要貪圖層數(shù)多搟太薄。且需要搟制均勻。

蛋黃酥的常見(jiàn)做法

蛋黃酥作為一款傳統(tǒng)的中式點(diǎn)心，隨著制作方法的變化，逐漸成為一款非常好吃的美食，甚至一度成為網(wǎng)紅點(diǎn)心。蛋黃酥的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，主要做法有兩種，一種是用混酥面制作，一種是用開(kāi)酥面制作。這兩種做法不同制作出的蛋黃酥口感也不相同，混酥面中加入了小蘇打來(lái)讓面皮更加酥脆，吃起來(lái)表皮的口感有點(diǎn)像桃酥。開(kāi)酥面制作的蛋黃酥主要是用水油面團(tuán)包裹油酥芯，采用折疊搟制的方法來(lái)制作外皮，這樣吃起來(lái)的口感非常的酥類似于老婆餅的口感。

蛋黃酥怎么做

水皮配方:

美玫面粉170克，糖20克，豬油三十克，水75克左右

水皮制作過(guò)程:

把所有材料放一起和成面團(tuán)然后揉勻備用

油心配方:

美玫面粉100克，豬油60克

油心制作過(guò)程:

把豬油搓勻然后加入面粉用手心搓勻備用即可

陷心制作過(guò)程:

（1）把烤盤刷黃油，把咸蛋黃放入烤盤，然后放入烤箱烘烤，然后拿出來(lái)晾涼備用即可

（2）取一塊蓮蓉或者豆沙，包入烤好的咸蛋黃既成咸蛋黃陷

制作過(guò)程:

把水皮面搟成油心面兩倍大然后把油心面放上去用水皮面包住。然后搟成長(zhǎng)方形疊一個(gè)三然后再次搟成長(zhǎng)方形在疊一個(gè)三，然后搟成長(zhǎng)方形卷起來(lái)下劑（30克）包入做好的陷心，然后放入烤盤表面刷蛋黃撒芝麻，然后用上火190，下火180的溫度烤制18分鐘即可

小貼士:

（1）咸蛋黃經(jīng)過(guò)烤箱的烘烤會(huì)變得更香，而且由于抹黃油的原因會(huì)減少蛋黃中的腥味

（2）這個(gè)是開(kāi)酥面團(tuán)的配方，用的是大包酥手法，也可以使用小包酥手法（而且小包酥口感更好，只是操作相對(duì)費(fèi)事）

蛋黃酥為什么那么貴

第一個(gè)就是人工，其次是好的原材料。整個(gè)制作過(guò)程基本都是純手工制作，耗時(shí)時(shí)間也很長(zhǎng)，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是親自做了豆沙，沒(méi)有用和面機(jī)，一次性做了20個(gè)，因?yàn)槭堑谝淮巫?，所有時(shí)間比較長(zhǎng)，豆沙是我提前一天做好的，豬油和咸蛋黃是現(xiàn)成的，還有就是我的烤箱比較小，20個(gè)蛋黃酥必須分兩次烤，這也足足耗時(shí)用了差不多4個(gè)小時(shí)，而且感覺(jué)確實(shí)很累。如果下次做的話，可能時(shí)間能縮短點(diǎn)，但是也縮短不了多少。