我們都知道,涼皮是比較常見(jiàn)的一種美食,它的做法比較多,口味比較豐富,吃起來(lái)很香,深受人們喜歡,很多人都會(huì)經(jīng)常吃涼皮,尤其是夏季。有的人也會(huì)在家做涼皮,但是,做出來(lái)的涼皮很容易斷裂。那么自己做好的涼皮為什么容易斷呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
①?zèng)]加食鹽
在和面之前,需在面粉中加入適量食鹽,增加面粉的筋性,這樣制作涼皮時(shí)不容易斷裂。
②面團(tuán)沒(méi)揉均勻
面粉中一邊倒清水,一邊用筷子攪拌,之后把攪拌好的面絮揉成光滑的面團(tuán),面團(tuán)一定要揉到位,不要出現(xiàn)干濕不一樣的面團(tuán)。
③沒(méi)有醒面
面團(tuán)和好之后,不要馬上放入水中洗面,而應(yīng)該先醒面,即蓋好面團(tuán),讓面團(tuán)靜置20分鐘左右的時(shí)間,讓面團(tuán)的水分和面粉達(dá)到一個(gè)平衡的狀態(tài),同時(shí)也能讓面團(tuán)組織重新塑形,接受自己新的身份,之后洗面時(shí)不容易斷裂和散開(kāi),醒面可以進(jìn)行2~3次,面團(tuán)會(huì)更勁道,涼皮也不易斷裂。
沉淀淀粉水這一步很重要,有些人把面洗好之后,直接讓淀粉水沉淀1晚上,等第二天再來(lái)蒸涼皮,結(jié)果蒸出來(lái)的涼皮會(huì)開(kāi)裂,這是因?yàn)?,沉淀時(shí)間太久,淀粉中水分變少,涼皮就會(huì)干裂。
所以,淀粉水沉淀的時(shí)間一般在3~4小時(shí)為宜,時(shí)間太短,淀粉沒(méi)有完全沉淀,水分太多,蒸出來(lái)的涼皮會(huì)發(fā)粘、不成型,揭不開(kāi)。
1.面要用溫水活,100g面粉加入1g鹽,面要活的硬一點(diǎn),多揉一會(huì),最好半個(gè)小時(shí)左右
2.面漿要過(guò)濾一下;面漿沉淀的時(shí)間不能太短,最好沉淀四五個(gè)小時(shí)或者一晚;面漿的比例不合適,面漿太稠也會(huì)發(fā)硬斷裂,最好的比例是1斤面洗出2.5斤面漿;面漿一次性加的太多,涼皮做的太厚也會(huì)致使做出來(lái)的涼皮不筋道
3.做涼皮的火候要用大火,但是也不能過(guò)大,就是保持水一直是翻滾的狀態(tài)就可以了
4.蒸制涼皮的時(shí)間一般為一分半到兩分鐘左右,揭蓋鼓大泡是最合適的,時(shí)間太短不熟,太長(zhǎng)會(huì)開(kāi)裂
1、首先就是在選材上,我們做涼皮用的都是五得利的,高筋面粉,至少要在四星以上。這樣的面粉做出來(lái)的涼皮才勁到。還有就是我們和面要1斤面粉六兩水,要做到手光面光盆光。只有把面活好了,做出的涼皮就不會(huì)差。首先要省上的半個(gè)小時(shí),然后我們就來(lái)洗面。洗面也是一個(gè)技術(shù)活。要用手不停地在那里搓呀,揉呀,搓呀揉呀!直到盆子里面的水不再渾濁,這樣才會(huì)能洗好,洗出來(lái)的面筋也比較干凈。
2、然后把洗好的水,夏天的話要放要四五個(gè)小時(shí)的沉淀,如果夏天你沉淀的時(shí)間久的話,這樣做出來(lái)的涼皮會(huì)容易發(fā)酸,蒸出來(lái)的涼皮不筋道法是黏黏的。冬天的話要沉淀的時(shí)間久一點(diǎn)。因?yàn)槎焯鞖饫涑?,沉淀的時(shí)間久一點(diǎn)也沒(méi)事的。
3、沉淀好的涼皮水控干凈,知道盆底上只有淀粉就可以啦。
4、像我們平時(shí)做涼皮的時(shí)候就在面漿中加入少許的食用堿加食用堿的目的是使涼皮做出來(lái)更筋道,當(dāng)然你也可以不加。
5、下面是最關(guān)鍵的一步,就是調(diào)漿,如果你的漿調(diào)不好的話,這樣會(huì)導(dǎo)致你蒸出來(lái)的涼皮很硬,不軟不筋道。像新手的話,你條件的時(shí)候你可以用比重器來(lái)調(diào)將。比中期上顯示是17到18之間,這樣的話做涼皮的度數(shù)是剛剛好的。讓我們做的時(shí)間久啦,就不用比重器啦,全憑經(jīng)驗(yàn)。
6、調(diào)好將以后就開(kāi)始蒸涼皮了,這也是很關(guān)鍵的一步。蒸涼皮的話一定要用大火燒。在羅羅里首先刷上油,然后舀一勺面漿,搖晃均勻放入鍋中,蓋上鍋蓋,大火蒸至二到三分鐘。一定要大火蒸制,這是最關(guān)鍵的一步,如果說(shuō)你的火侯不到的話,這樣蒸出來(lái)的涼皮就容易容易斷,
7、想讓涼皮不斷。你就要大火蒸制,然后時(shí)間一定要二到三分鐘。這樣你做出來(lái)的涼皮絕對(duì)夠筋道,夠軟不會(huì)斷裂。
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