做大醬黃豆用炒嗎 做大醬黃豆直接煮熟嗎

我們都知道，大醬是比較受歡迎的一種醬料，它的做法比較多，吃起來(lái)鮮香可口，可以做各種各樣的美食，很多人都會(huì)自己做大醬吃，尤其是東北地區(qū)。做大醬是有一定講究的，那么做大醬黃豆要不要炒熟呢？下面讓我們具體來(lái)看看吧！

做大醬黃豆用炒嗎

可以炒一下再煮，也可以直接煮熟，兩種做法都是很不錯(cuò)的，都會(huì)有獨(dú)特的風(fēng)味，主要看個(gè)人的做法。

東北醬油有兩種做法，一種是將黃豆炒熟，然后徹底煮熟，使醬油坯發(fā)酵，這種做法使醬油稱為盤醬。炒黃豆能充分激發(fā)黃豆的油香，使醬汁味道更加醇厚，醬汁的顏色顯得深褐色，味道更加芳香;一是直接將黃豆煮熟(東北稱烀熟)后直接發(fā)酵，這種大醬稱為豆瓣醬，顏色有些漂亮呈黃色，味道沒(méi)有盤醬口感醇厚。

不管用哪種方法，你都可以做出非常好吃的醬汁，但是你必須把豆子煮熟。不管你是先炒后煮，還是直接煮，它們都很好吃，但味道有一些不同。

大醬什么時(shí)候做比較好

大醬是東北人一年四季不可缺少的輔食。東北的大醬是由黃豆制作而成，一般人家有在每年的十月或者十一月開(kāi)始烀黃豆做醬，也有在第二年三月份左右開(kāi)始做的。時(shí)間不一樣，但是都要等到醬塊發(fā)霉，用水把醬塊上的霉菌洗掉，才能放到醬缸里。放到缸里以后一般都用一塊布蒙上，然后上邊放上盆，保護(hù)好不進(jìn)雨水。最重要的是，東北大醬不進(jìn)雨水是不會(huì)生蛆的，如果進(jìn)了雨水是會(huì)生蛆的。生了蛆的大醬是萬(wàn)萬(wàn)不能吃的。

大醬的做法

1.煮黃豆

精選好的大豆去掉霉變顆粒，加入適量水，煮透。

2.做成坯

置于陰涼處發(fā)酵。東北一般做成方型掛了墻上發(fā)酵；山東一般做成圓椎型靜置于陰涼處發(fā)酵。這一步有個(gè)俗話說(shuō)：斯豆子。實(shí)際上就是讓煮好的豆子和空氣中有有益菌發(fā)生作用，為成為美食做準(zhǔn)備做準(zhǔn)備，這個(gè)過(guò)程漫長(zhǎng)，一般經(jīng)歷春節(jié)前到春節(jié)后的一段時(shí)間。

3.調(diào)味

山東人管做大醬叫割醬，巧合的是東北也這樣叫。割，就體現(xiàn)在這一步，經(jīng)歷了一個(gè)冬季的發(fā)酵，大醬母坯成型了，這時(shí)候要把這母坯切割成片狀；燒開(kāi)水，水中放鹽，花椒，大姜三物，通常是放這三物；燒開(kāi)涼透，倒在切割好的片狀醬塊上。

4.曬醬

這樣的塊狀醬放了調(diào)味水，三天后就可以吃了，這種醬叫生醬，味道美的不要不要的?？梢哉辞嗖顺?，也可以蒸雞蛋吃，有很多做法。這個(gè)醬這時(shí)候是放在大缸中的，大缸此時(shí)出場(chǎng)，派上用場(chǎng)。這個(gè)大缸每天要放在太陽(yáng)下曬，每天要不停的翻動(dòng)，讓陽(yáng)光均勻曬到醬。這個(gè)過(guò)程要持續(xù)二十天左右。生醬是可以冷凍保存的，下圖是我保存的生醬，也叫鮮醬。