我們都知道,蛋糕的種類有很多,輕乳酪蛋糕就是其中比較受歡迎的一種蛋糕,它的味道香甜可口,吃起來(lái)軟軟糯糯的,口感超級(jí)棒,很多人都會(huì)在家做輕乳酪蛋糕。那么輕乳酪蛋糕為什么會(huì)容易塌陷呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!
日式乳酪蛋糕是需要打發(fā)蛋白的,這樣的蛋糕口感才比較輕盈,它與戚風(fēng)蛋糕有“神似”之處,只不過(guò)我們?cè)诘包S糊里加入了乳酪(也就是奶油芝士),而蛋白的打發(fā)則不需要打的太硬,一般與蛋糕卷打發(fā)的程度比較類似,7分發(fā)的大彎鉤狀態(tài)即可。
如果蛋白打發(fā)不足,不足以支撐起蛋糕的組織,容易造成內(nèi)部組織粗糙、氣孔大,蛋糕長(zhǎng)不高,容易塌陷等問(wèn)題。
如果蛋白打發(fā)過(guò)度,不僅容易造成開裂,則容易出現(xiàn)蛋糕在爐內(nèi)長(zhǎng)得特別高,一拿出來(lái)就和泄了氣的皮球一樣,嗦~的“縮水”了,出現(xiàn)塌陷的情況。
與戚風(fēng)蛋糕一樣,日式乳酪蛋糕也是分別制作蛋白霜和蛋黃糊,然后再將兩者翻拌均勻,原理上有相通之處,所以所戚風(fēng)蛋糕是基礎(chǔ),一通百通。
在翻拌的時(shí)候首先要注意翻拌的手法,不要畫圈攪拌,也不要過(guò)度攪拌,無(wú)論這里面哪一種“違規(guī)操作”都會(huì)引起蛋糕糊的瘋狂消泡,你會(huì)很明顯聽到蛋白霜在消泡的聲音。
還有可能引起消泡的原因就是:蛋糕糊混勻以后,放在室溫里面靜置時(shí)間太長(zhǎng),沒(méi)有立即拿去烘烤,這樣也有可能引起消泡塌陷。
(1)烘烤過(guò)程中時(shí)常開烤箱門查看,比如水浴法一次沒(méi)有放足水,中間加水開烤箱門,由于“冷縮”造成的塌陷,特別是冬天烤箱和室溫溫差特別大,這種情況更明顯。
(2)烤箱沒(méi)有提前預(yù)熱就烘烤,使蛋糕無(wú)法獲得穩(wěn)定的烘焙溫度。
(3)頻繁調(diào)節(jié)烤箱溫度。
(4)出爐以后立即拿出烤箱,依然是冷空氣瞬間接觸蛋糕而造成的塌陷。
制作日式乳酪蛋糕必須認(rèn)真做好蛋白的打發(fā),打到位,不過(guò)度打發(fā)。
更多注意點(diǎn):
(1)打蛋盆、打蛋頭無(wú)油無(wú)水。
(2)雞蛋要新鮮,分蛋的時(shí)候蛋黃不要掉進(jìn)蛋白里去,以免影響打發(fā)的效率。
(3)分次加入砂糖來(lái)打發(fā)蛋白,保證蛋白霜比較穩(wěn)定,這是組織細(xì)膩、口感蓬松、輕盈、柔軟的基礎(chǔ)。
消泡引起的塌陷也是很容易避免的,只需做到以下四點(diǎn):
(1)注意翻拌手法,并且將蛋白霜和蛋黃糊拌勻。(還可以避免布丁層的情況)
(2)不要過(guò)度翻拌。
(3)蛋糕糊做好以后立即入模烘烤。
(4)烤箱提前預(yù)熱,以達(dá)到比較穩(wěn)定的烘烤溫度。
(1)烘烤過(guò)程中不要打開烤箱門查看,現(xiàn)在的烤箱都是玻璃門,可以很好的觀察蛋糕的狀態(tài)??颈P里一次放足水,避免中途加水。
(2)烤箱提前預(yù)熱,以獲得比較穩(wěn)定的烘焙溫度。
(3)不頻繁的調(diào)節(jié)烤箱溫度,使之穩(wěn)定在比較適合的溫度上烘烤。
(4)烘烤時(shí)間到以后,先關(guān)閉烤箱,的所有功能,然后把烤箱門打開,但是不把蛋糕拿出,讓其慢慢的恢復(fù)到室溫;大概半小時(shí)后以后再拿出來(lái),這樣可以最大程度的避免日式輕乳酪蛋糕由于“冷縮”的原因,造成塌陷。
建議大家使用專門的輕乳酪蛋糕不沾模具來(lái)烘烤日式乳酪蛋糕,以避免縮腰造成的煩惱,包括去和自己的烤箱磨合,選擇合適的烘烤溫度和時(shí)間,以達(dá)到最好的烘烤狀態(tài)。相信做到這兩小點(diǎn),并結(jié)合我上面總結(jié)的三大點(diǎn)來(lái)改進(jìn),大家都能把日式乳酪蛋糕做得越來(lái)越好,有問(wèn)題不要緊,找出問(wèn)題解決的方法最重要!
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