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戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好 戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡還是濕性

時(shí)間:2019-12-23 14:23:53 來源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,戚風(fēng)蛋糕有很多不同的做法,它的口味比較豐富,吃起來香軟可口,味道超級(jí)棒,深受人們喜歡,很多人都會(huì)自己在家做戚風(fēng)蛋糕。做戚風(fēng)蛋糕是有一定講究的,那么戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好呢?下面讓我們具體來看看吧!

戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好 戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡還是濕性1

戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)到什么程度好

在很多做法上面,戚風(fēng)蛋糕是要打發(fā)到硬性發(fā)泡的,但是實(shí)際做的時(shí)候,大多只需要打發(fā)到中心發(fā)泡就可以了。

其實(shí)戚風(fēng)的蛋白打發(fā),并不是只有一個(gè)狀態(tài)才算是絕對(duì)正確,它可以從中性發(fā)泡到干性發(fā)泡任何一個(gè)狀態(tài)都行。也就是說,從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態(tài),中間任何一個(gè)狀態(tài)我們都可以拿來制作戚風(fēng)蛋糕,往往有經(jīng)驗(yàn)的朋友還會(huì)根據(jù)制作的需要來調(diào)整蛋白的打發(fā)程度。比如需要承重力強(qiáng)一些,那就打發(fā)的硬一點(diǎn),需要綿軟一些的口感,那就可以軟一些。

為什么大多數(shù)的烘焙配方中都讓打發(fā)到硬性發(fā)泡?因?yàn)閷?duì)于新手來說,在制作過程中由于經(jīng)驗(yàn)不夠,容易產(chǎn)生蛋白消泡,而打到硬性發(fā)泡可以抵消一部分消泡產(chǎn)生的影響。從而使成功率更高一些。

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蛋白打發(fā)的技巧

一、打蛋盆要無水無油,不要混入蛋黃。水,油脂和蛋黃都會(huì)破壞蛋白的穩(wěn)定性。

二、細(xì)砂糖加入蛋白中,增加蛋白的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。

不加細(xì)砂糖的蛋白也可以打發(fā)到干性發(fā)泡,但是蛋白很容易消泡。糖對(duì)蛋白霜可以起到固定的作用,加了糖的蛋白會(huì)更難打發(fā),但同理,打發(fā)好之后會(huì)更穩(wěn)定。

分次加入糖,更容易使得打發(fā)的蛋白霜達(dá)到硬性發(fā)泡狀態(tài),體積也比較大,烤出來的蛋糕更蓬松,適合做戚風(fēng)蛋糕。

三、加幾滴白醋,檸檬汁

蛋白是弱堿性的,大量蛋白在一起打發(fā),過強(qiáng)的堿性會(huì)使得打發(fā)的蛋白霜脆弱??稍诖虬l(fā)之前,加入幾滴檸檬汁或是白醋,改變蛋白的酸堿度,打出來的蛋白霜更加穩(wěn)定哦~

四、加淀粉可吸收蛋白里的水份

玉米淀粉有很強(qiáng)的吸水性,可以吸收蛋白霜里多余的水分,增加泡沫表面張力,所以可以使蛋白霜更穩(wěn)定。但是要注意添加的時(shí)間,不要在打發(fā)之前加入,這樣蛋白會(huì)因?yàn)榈矸畚兊酶y打發(fā)。可以再蛋白打發(fā)到泡沫細(xì)膩綿白,也就是加最后1/3的糖時(shí),加少量的玉米淀粉。

此外,在低筋面粉中加玉米淀粉,可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米淀粉在加熱后具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至于裂開。同時(shí),玉米淀粉可以降低面粉的筋力,形成良好的組織結(jié)構(gòu),使蛋糕的口感更柔軟。

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戚風(fēng)蛋糕的制作要點(diǎn)

合適的配方

要做好戚風(fēng)蛋糕,首先要有一個(gè)好的配方。

只有配方搭配好了,做出來的蛋糕才會(huì)蓬松柔軟又好吃。

打蛋白

做戚風(fēng)蛋糕,打蛋白很關(guān)鍵。

開始用低速攪打至起魚眼泡時(shí),加入一部分白糖,改成中速打。等到蛋白泡消失了,加入剩余的白糖。最后打至提起打蛋器時(shí),蛋白起短而堅(jiān)挺的直角即可。

攪蛋黃糊

在攪蛋黃糊時(shí),低筋面粉要過篩。避免蛋糕里面有顆粒。

而且,在用手動(dòng)打蛋器攪拌蛋黃糊時(shí),只要攪勻即可,不能攪得太久,避免攪起筋度。

攪拌蛋糕糊

把打發(fā)的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內(nèi),在拌蛋黃糊時(shí),千萬不要使用打圈的方式,只能采用翻拌的手法。

蛋糕糊攪拌好了以后,裝入模具,快速放進(jìn)已升溫了的烤箱內(nèi)。

烘烤

烤戚風(fēng)蛋糕時(shí),根據(jù)自己的烤箱調(diào)好上下火的溫度。

像我的烤箱,我下火190度,上火180度烤四十分鐘。當(dāng)然,十二吋以上的胚子,需要烤55分鐘。

出烤箱

蛋糕烤好以后要帶上厚手套,及時(shí)把蛋糕端出來在臺(tái)面上輕輕震動(dòng)幾下,然后倒扣冷卻。

待蛋糕完全冷卻后脫模,一個(gè)戚風(fēng)蛋糕就做好了。

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