我們都知道，餃子是生活中比較常見的一種面食，它的味道超級鮮美，口味比較豐富，有素餡的也有葷餡的，吃起來超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己做餃子吃。做餃子的時(shí)候，餃子皮發(fā)硬是比較常見的一種現(xiàn)象。那么餃子皮發(fā)硬是怎么回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
面粉選擇中筋普通面粉就可以，如果有專用的水餃粉那就更好，面粉和水按照大概2:1的比例，這只是個(gè)大概，面粉的吸水性不同，所有的比例都有變數(shù)，你只需這樣做就行，用冷水，要用冷水和面，這樣才能讓面粉更有延伸性，里面也不用加鹽，加蛋清，冷水要徐徐倒入面粉里面，邊倒水邊攪拌，攪拌成絮狀下手揉成面團(tuán)，自己用手感覺一下，軟硬適中就可以，太軟不利于餡料的包裹，太硬餃子皮口感不好。（面團(tuán)還要醒發(fā)，會稍微軟一些）“軟面餃子硬面湯”民間有這樣一句俗語，就是說餃子面要和的稍軟一些，面條的話就必須和面硬一些好喝。剛剛和好的面團(tuán)不必揉光滑。
和好的面團(tuán)一定要蓋上保鮮膜或者鍋蓋醒發(fā)，醒發(fā)的時(shí)間不要低于半個(gè)小時(shí)。別小看這個(gè)程序，非常關(guān)鍵，這半個(gè)小時(shí)，面團(tuán)內(nèi)部會發(fā)生細(xì)微的變化。
醒發(fā)的面團(tuán)放在案板上，撒上面撲，這個(gè)時(shí)候，你會感覺，面團(tuán)稍微一揉就會變得非常細(xì)膩、光滑，有韌性，這就是醒面半個(gè)小時(shí)的小秘密，稍微多揉一會，你也會發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)要比剛剛開始和面的時(shí)候手感稍微軟了一些，就是這樣，餃子皮剛剛好，拿在手里，像絲滑的綢緞一樣。
影響餃子皮軟硬的關(guān)鍵因素是：①面粉的選擇②面粉和水的比例③揉面團(tuán)的手法力度和醒面的時(shí)間④儲存方法
做餃子用的面粉最好選擇高筋粉，高筋粉面筋含量高，筋道，面粉顏色比較白，做出的餃子顏色漂亮，口感勁道，餃子皮不容易破皮，一般餃子館會選擇這種高筋粉，家庭的話也可以選高筋粉。
面粉和水的比例決定了餃子皮軟硬的關(guān)鍵，按照餃子館商用的比例是500克面粉，加入225克的清水，有人說餃子面要軟一點(diǎn)，但是餃子面和好后會醒發(fā)一陣，這時(shí)面團(tuán)里的面筋充分舒展，面團(tuán)會變得很軟，太軟不容易搟皮，或者煮餃子時(shí)容易破皮。如果家庭做餃子皮的話，可以用500克面粉，220克水，5克食鹽，一個(gè)雞蛋清來和面。鹽和雞蛋會增加面團(tuán)的延展性。
和面時(shí)，要一點(diǎn)一點(diǎn)的加水，先用筷子攪成絮狀，然后一點(diǎn)一點(diǎn)的往一起揉，和面是個(gè)力氣活，最好讓家里力氣最大的人來和面。和面做到三光：面光，手光，盆光。剛和好的面要經(jīng)過三揉三醒，讓面團(tuán)充分伸展，然后揉勻。如果有面包機(jī)，可以交給面包機(jī)來和面。如果面團(tuán)隨便揉一揉，直接搟皮然后包，那么做出來的餃子皮不筋道，容易發(fā)硬，沒有嚼頭。
冬天和面包子餃子，很多北方地區(qū)室內(nèi)有暖氣，屋里干燥，餃子面和皮很容易變干，這時(shí)可以把和好的面團(tuán)放進(jìn)保鮮袋里，揪好的劑子和搟好的皮可以用保鮮膜蓋上，這樣餃子皮就不會變干，從而煮的餃子皮會硬了。
所用材料：
高筋面粉500克 鹽5克 雞蛋清1個(gè) 清水220克
制作流程：
1.把面粉倒入和面盆中，加入鹽拌勻，打入一個(gè)蛋清，分次加入適量清水，水溫在20度即可，先和成麥穗狀，然后慢慢和成團(tuán)。
2.首次和好的面團(tuán)表面很粗糙，用保鮮袋裝起來，醒發(fā)10分鐘，然后拿出來繼續(xù)揉50下，面團(tuán)會稍微光滑一些，再放進(jìn)保鮮袋醒發(fā)10分鐘，取出揉50下，這次的面團(tuán)變得更加光滑了，再醒發(fā)10分鐘，再揉50下，面團(tuán)非常光滑。
3.把面團(tuán)切成四塊，搓成長條，揪成9克左右的劑子，撒上干面粉，按壓一下，用搟面杖搟成，中間厚邊緣薄的餃子皮。其他的面團(tuán)用保鮮袋裝好，餃子皮用保鮮膜蓋一下，防止風(fēng)干。
4.把餃子餡放到餃子皮上，捏緊，放到餃子簾上，然后用保鮮膜蓋上，或者稍微潮濕點(diǎn)的屜布蓋上，這樣可以防止風(fēng)干。
5.水開下餃子，肉餃子水開后，三次加入涼水，開鍋夠浮上來，餃子不停的翻滾就說明熟了。
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