鍋包肉掛糊用什么淀粉 鍋包肉掛糊技巧

鍋包肉是比較受歡迎的一道美食，它的做法比較多，吃起來香脆可口，口感超級棒，味道也很不錯，深受人們喜歡，很多人都會喜歡吃鍋包肉。鍋包肉一般都是要掛糊的，那么鍋包肉怎么掛糊比較好呢？下面讓我們具體來看看吧！

制作鍋包肉掛糊要點

鍋包肉想要掛糊，并且掛糊后炸的蓬松可口，有3個需要掌握的要點，第1要用土豆淀粉掛糊， 第2是水發(fā)后的土豆淀粉里加入少量熟油，第3是炸制兩遍，掌握好油溫。

1、一定要選擇土豆淀粉，因為土豆淀粉黏度大，加水后發(fā)泡效果后，發(fā)泡效果越好，最后炸出的鍋包肉越酥香。

2、通常很多人喜歡在淀粉里加入蛋清，其實加入熟油效果最好，不宜過多，小半勺即可。

3、掛糊的水淀粉，不是水加入淀粉，調(diào)勻這么簡單，因為肉中的水分可能稀釋淀粉糊，所以調(diào)制的淀粉糊稍微稠一點比較好，制作好的淀粉糊，還需要在添加一些干淀粉，吸收掉多余水分。

總結(jié)：

鍋包肉掛糊需要注意的細(xì)節(jié)很多，首先要選擇土豆淀粉，調(diào)制好的淀粉糊要比平時的稠一些，建議淀粉糊里面加入小半勺熟油，再進(jìn)行掛糊，這樣炸出的鍋包肉外皮更香酥，掛糊好后，火候很重要，一般炸兩遍，一遍5,6分熱油，小火溫炸炸熟，二遍8分熱油。大火快炸炸脆，外皮蓬松香酥，這個炸制過程需要慢慢摸索熟練，才能達(dá)到爐火純青地步。

做鍋包肉要注意什么

一、肉片泡水進(jìn)行處理

很多朋友在做鍋包肉的時候，會有疑問，為什么別人炒出來的鍋包肉顏色是金黃色的，而自己做出來的卻有很多黑點而且顏色都很黑呢?

原因很簡單：配料處理不當(dāng)。眾所周知，肉中含有血和水。肉中的血水處理不干凈，在抓肉和淀粉混合的過程中會導(dǎo)致肉內(nèi)部的血水滲出，炸出來的肉上就會有很多黑點，所以妥善處理好血水。

我們把切好的肉放入一個容器中，加入適量的水，放入冰箱冷藏4小時，取出用水沖洗，沖洗后在肉中加入少許鹽腌制，這樣可以減少血液和水的滯留。

二、掛糊

鍋包肉掛糊也是一門學(xué)問，很多人在制作鍋包肉時，首先要把淀粉糊拌好，然后放入腌制好的肉里抓勻。這種方法沒有什么大問題，但如果你不掌握好就很容易出問題，那就是炸出“花臉”，花臉就是炸肉片時有些地方掛厚厚的糊狀物，有些地方?jīng)]有糊。

那么我們該如何才能有效地避免面部花臉呢?有一種簡單的方法，我們往下看。

我們準(zhǔn)備一些土豆淀粉到碗里，加入水沒過淀粉，讓淀粉浸泡一夜。第二天取浸泡過的土豆淀粉均勻裹在肉片上，拌勻后倒入少許大豆油抓勻。這樣掛出來的糊更均勻，不會出現(xiàn)花臉的情況。

三、油炸

第一次煎：油溫四五成熱，轉(zhuǎn)小火依次放入肉片，中火加熱至肉片定型，撈出瀝油。

第二次浸炸：油溫上升至六成熱后放入炸過的肉片，把鍋抽離火口，浸油煎至肉皮酥脆、成熟后取出。

第三次快炸：油溫七成熱，大火快速浸炸幾秒，立即出鍋。

鍋包肉的家常做法

做鍋包肉三個關(guān)鍵環(huán)節(jié)：掛糊、過油和調(diào)汁。其中掛糊最關(guān)鍵，要不脫皮、酥脆才算合格。

完整的做法和步驟如下：

第一步，切肉

選瘦肉，橫絲切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的時候容易脫水，炸僵了；厚了肉里水分多，容易脫糊或回軟不脆。切了后用鹽和胡椒粉抓腌10分鐘。

第二步，掛糊

先把土豆淀粉用水和了，放置10分鐘，把上面的清水倒掉，抓成糊后，倒入肉里，拌勻。

第三步，油炸

油鍋燒到五成熱，逐塊拖滿糊下鍋。炸到硬身撈起瀝油。然后油燒到七成熱，再把肉塊下鍋，炸到金黃撈起瀝油。

第四步，調(diào)汁

糖和醋按1:1放入調(diào)料碗，再放入適量生抽和鹽勾調(diào)成汁。然后炒鍋爆香姜絲，辣椒絲，蔥絲，倒入調(diào)汁，燒開倒入鍋包肉，炒開收汁關(guān)火出鍋裝盤上桌。