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和面放植物油起什么作用

時(shí)間:2020-04-24 17:58:52 來(lái)源:趣丁網(wǎng) 作者:丸子

我們都知道,很多人做面食的時(shí)候都需要提前和面,和面是很重要的一個(gè)步驟,也是必不可少的一個(gè)環(huán)節(jié)。和面的方法有很多,會(huì)有很多的技巧和講究。很多人和面的時(shí)候都會(huì)加植物油,那么和面加植物油起什么作用呢?下面讓我們具體來(lái)看看吧!

和面放植物油起什么作用1

和面放植物油起什么作用

1、增加面團(tuán)粘稠度和延展性,促進(jìn)發(fā)酵

和面的時(shí)候適量加入一些植物油,會(huì)使面團(tuán)更有粘性,有更好的粘稠度,而加入的油和水會(huì)讓麥膠蛋白和麥谷版蛋白會(huì)逐漸吸水膨脹,相互粘結(jié),形成連續(xù)的膜基質(zhì)互相交聯(lián),形成三維形狀,并具有一定的彈性、延展性、粘稠度和可塑性的面筋網(wǎng)結(jié)構(gòu),使面團(tuán)包裹起來(lái)更容易充氣,使發(fā)酵過(guò)程更容易做到。

2、改善面團(tuán)的口感

在面團(tuán)中加入適量的油,還可以增加面團(tuán)軟綿的口感,還可以讓面團(tuán)變得光滑而不粘手,操作更方便。如果加入黃油,還可以增加豐富的奶香氣味,我們?cè)谥谱髅姘鼤r(shí)加入黃油,不僅可以讓面團(tuán)更容易揉出“手套膜”,還可以增加面包的味道。我們還可以在做饅頭時(shí)加入適量的植物油,來(lái)改善饅頭的味道,不建議加入大量的油,盡量選擇沒(méi)有味道的植物油,如玉米油,也不會(huì)影響?zhàn)z頭的味道。

3、起酥的作用

制作一些需要分層和起酥的面點(diǎn)時(shí),基本需要破壞面筋,使其不能互相粘連,達(dá)到成品起酥的效果。常見(jiàn)的蔥油餅、烤餅、油酥點(diǎn)心等產(chǎn)品,都是用油和面粉來(lái)達(dá)到這一效果的,所以油酥點(diǎn)心這一步就叫做“抹”。這可以通過(guò)將面粉與油混合或?qū)嵊偷谷朊娣壑衼?lái)實(shí)現(xiàn)。

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