我們都知道，很多人做面食的時候都會提前發(fā)面，這是必不可少的一個環(huán)節(jié)，也是很關(guān)鍵的一個步驟。發(fā)面是有一定技巧和講究的，有些人發(fā)面會有酸味。那么發(fā)面酸了放堿還是小蘇打呢？下面讓我們具體來看看吧！
關(guān)于“發(fā)面酸了用小蘇打還是食用堿”，理論原理上是：小蘇打跟食用堿都是可以使用的。但在現(xiàn)實操作過程中，不同階段的用法用量需要明顯的區(qū)分開。
具體操作：
1：小蘇打：化學(xué)名稱碳酸氫鈉，溶于水時呈現(xiàn)弱堿性，有一定的中和酸性效果，常使用于面團發(fā)酸程度較輕階段，可直接揉入面團或溶入適量清水中加入面團，反復(fù)揉勻即可。
2：食用堿：化學(xué)名稱碳酸鈉呈堿性。具有較強的中和酸性效果，常使用于面團發(fā)酸程度較重階段，溶入適量清水中加入面團，切記反復(fù)揉勻。
3：面團發(fā)酵是個非常復(fù)雜的過程，尤其是食用堿中和面團酸性時的用量，更是需要長期積累的經(jīng)驗與技巧來判斷。用量不足達不到除酸效果，用量過多成品表面變黃，甚至開裂變苦。
個人建議：面團首次發(fā)酵的程度為體積膨脹一倍以上，面團表面光滑，切開內(nèi)部氣泡呈均勻蜂窩狀為宜。
中和面團中的酸味，有人喜歡用食用堿，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用堿的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品添加劑。但小蘇打的性質(zhì)比食用堿要溫和一些，是生活中比較常見的發(fā)泡劑。食用堿可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養(yǎng)。
雖說食用堿會破壞食物的營養(yǎng)，但我們在中和面團酸味時食用堿的用量是特別小的，一般一斤面粉發(fā)酵的面團不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發(fā)黃，堿味很重，所以少量的使用應(yīng)該不會影響身體健康。比如以前的年代，蒸饅頭都是用老面肥，中和酸味都是用食用堿。像現(xiàn)在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的堿面饅頭，好像也沒聽說吃多了堿面饅頭有什么不適的。
家里有小蘇打也有食用堿，用老面肥發(fā)面蒸饅頭時，個人更傾向于用食用堿來中和酸味，因為老面肥發(fā)酵產(chǎn)生的酸味較濃厚，食用堿比小蘇打有更強的堿性，所以我覺得老面肥發(fā)酵蒸慢頭時，用食用堿中和酸味，效果更好。
1、首先準備原料。一斤面粉，半斤溫水，5克酵母。
2、先將5克酵母放入溫水中融化，面粉中加入10克的白糖，白糖可以加快發(fā)酵速度，然后將酵母水倒入面粉中開始和面。
3、活好面后就可以開始發(fā)面了。
4、決定面團發(fā)酵速度的主要是溫度，酵母在35度的時候最活躍。
5、如果是夏天在室溫下發(fā)酵就可以了，一般1~2個小時就可以發(fā)好。
6、如果是冬天室溫較低，可以將面團放到盛有溫水的鍋里面發(fā)酵。這樣發(fā)酵的速度很快，一般一個小時就可以發(fā)好不受室溫的限制。
1.選對發(fā)酵劑
發(fā)面用的發(fā)酵劑一般都是干酵母粉。要選用活性干酵母，它是一種天然的酵母菌提取物，酵母發(fā)酵力是酵母質(zhì)量的重要指標，如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵會引起面團發(fā)酵遲緩，發(fā)酵不均勻。所以要求一般酵母的發(fā)酵力在650可以上。
2.和面的水溫要把握好
和面的水溫不高于36度，合適的溫度是面團充分伸展發(fā)酵的基礎(chǔ)。
3.發(fā)酵粉的用量宜多不宜少
特別是對于新手來說，如果增加酵母粉的用量，可以加速面團發(fā)酵，反之，則發(fā)酵速度會減慢。
4.面團要揉光滑
面粉與酵母，水混合后，首次和成的面團比較粗糙，可以醒發(fā)10分鐘后，再揉一次，做到三揉三醒，讓面團充分的揉勻，表面光滑如玉。這樣才能保證做出來的饅頭表面光滑美觀。
5.保證適宜的溫濕度
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度應(yīng)在30-35度，濕度在70-75%，溫度太低或者太高都會影響發(fā)酵速度。濕度低會影響發(fā)酵，影響成品質(zhì)量。
6.面粉和水的比例要適當
500克面粉，用水量不低于250毫升，一定范圍內(nèi)，面團含水量越高，面團發(fā)酵速度越快，反之亦然。
7.二次發(fā)酵很重要
做好的成型的饅頭包子，放在溫暖的地方二次發(fā)酵，發(fā)酵至原來的1.5倍大就發(fā)酵好了，經(jīng)過二次醒發(fā)的饅頭包子，更加蓬松，喧騰。
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