我們都知道，很多人在家做面食的時(shí)候，都會(huì)提前發(fā)面。發(fā)面是最基本的一個(gè)步驟，也是很關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，會(huì)直接影響面食的味道和口感。發(fā)面的方法有很多，有些人會(huì)先將酵母放溫水里化開再和面，有些人會(huì)直接將酵母放面粉里用溫水和面。那么發(fā)面酵母放溫水里好還是放面粉里好呢？下面讓我們具體來看看吧！
發(fā)面時(shí)酵母放面粉中或者放溫水中和面，這二種方法都是可以的。但是，為了確保發(fā)面的成功率、讓酵母充分地發(fā)酵、并且縮短發(fā)面的時(shí)間，最好選擇后者，也就是提前將酵母溶解在溫水里。
根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，還真要分情況來看：
1、室溫在25~30度左右，可以直接加在面粉中。
但要注意：酵母不要直接和糖、鹽接觸（可能會(huì)影響酵母活性）
2、室溫在30度以上，酵母可以直接加在面粉中，但建議：用冰水和面。
原因：室溫超過30℃，容易讓酵母過度發(fā)酵，使面團(tuán)變酸。
再加上手揉面/廚師機(jī)揉面也容易讓面團(tuán)溫度進(jìn)一步上升，因此夏季高溫時(shí)，記得，冰水和面！
1、室溫在25度以下，酵母的活性不高，發(fā)酵活動(dòng)緩慢。因此放入溫水中，先激發(fā)酵母活性，也能幫助發(fā)面。
但要注意：溫水水溫在35度左右為宜（大概就是和手指溫度差不多），水溫不要超過40度，以免將酵母燙死。
2、室溫在20度以下，不僅要先放入溫水溶解。發(fā)面時(shí)，還建議用發(fā)酵箱、或者放入蒸籠中幫助發(fā)酵。
蒸籠發(fā)酵可以這樣做：鍋中燒水，不用燒開，有蒸汽冒出就可以了。面團(tuán)放入碗中，蓋上保鮮膜，放入鍋中，利用蒸汽發(fā)酵。
我們?cè)诤兔鏁r(shí)，如果酵母是放在面粉中，那么就需要把酵母和面粉攪拌均勻，再用溫水一點(diǎn)點(diǎn)的加入攪拌成絮狀，再進(jìn)行和面。
酵母放進(jìn)面粉里，和面時(shí)需要揉的更細(xì)致，使酵母和面粉混合均勻，才能使面發(fā)的更好。
和面時(shí)，如果把酵母先放在溫水中融化，再倒進(jìn)面粉里攪拌成絮狀和面，可使酵母和面粉混合更均勻，酵母菌更容易分布在面粉的各個(gè)角落，使發(fā)面效果更好、更快、更均勻。
總結(jié)：
這兩者我更傾向于后者，這也是我做面食以來的習(xí)慣。酵母粉一般在30-35度的溫水下才能充分發(fā)酵，也就是說溫水的溫度比我們?nèi)耸值臏囟鹊鸵稽c(diǎn)點(diǎn)，用手觸摸還是溫的且不燙手才是最合適的。所以我覺得先用溫水融化酵母，能最大限度地發(fā)揮酵母的效果，使酵母發(fā)酵更充分，才能使做出來的面食符合預(yù)期。
不管用哪種方法，都要進(jìn)行充分揉面，使酵母均勻分布，才能使酵母發(fā)揮作用。要是和面不細(xì)致，可能會(huì)導(dǎo)致發(fā)面不夠充分，蒸制的過程一部分面團(tuán)容易回縮，或者因發(fā)酵不好容易成死面。所以兩種方法揉面也是非常關(guān)鍵的，這樣揉出來的面團(tuán)才會(huì)光滑、勁道，發(fā)面效果才會(huì)好，做出來的面食才會(huì)暄軟可口。
摸起來：用手指沾面粉戳面團(tuán)，待手指拔出后，凹陷處略微回縮。
看起來：用刀切開，剖面呈均勻的蜂窩眼狀
摸起來：用手指沾面粉戳面團(tuán)，待手指拔出后，從凹陷開始迅速塌陷。
看起來：用刀切開，剖面孔洞大小不均，有時(shí)會(huì)有較大空孔洞。
聞起來：有一股酸味。
摸起來：用手指沾面粉戳面團(tuán)，待手指拔出后，凹陷處很快恢復(fù)原狀。
看起來：用刀切開，孔洞細(xì)小，結(jié)構(gòu)緊實(shí)。
1、每500克面粉可放酵母2-3克，可以根據(jù)季節(jié)的不同適當(dāng)?shù)卦鰷p，一般來說夏天氣溫高可以少放點(diǎn)，冬季氣溫低可以適當(dāng)增加酵母的用量，來縮短發(fā)酵的時(shí)間。
2、酵母粉在三十度左右的活性是最好的，溫度太高或者是太低對(duì)于酵母的活性來說都是會(huì)產(chǎn)生影響的，所以無論用哪種和面方式，都要注意用水的溫度，面和好后發(fā)酵時(shí)周遭環(huán)境的溫度。
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