我們都知道，很多人做甜點的時候都需要打發(fā)蛋清，這是比較重要的一個步驟，會直接影響整個甜點的味道和口感。蛋清在打發(fā)的時候，就會慢慢膨脹發(fā)起來，那么蛋清打好是什么樣子的呢？下面讓我們具體來看看吧！
主要看個人需求。將蛋白的打發(fā)分為三個關(guān)鍵的階段：濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡和干性發(fā)泡。
濕性發(fā)泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜自然下垂，有一定的長度，盆里的蛋白霜會自然彎曲回落，一般適合用來做輕乳酪蛋糕。
中性發(fā)泡，即提起打蛋頭時，上面掛著的蛋白霜會形成稍挺的小彎鉤，適合用來做戚風(fēng)蛋糕。
干性發(fā)泡，即打蛋頭提起時，上面掛著的蛋白霜是筆直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不會流出來，適合用來做波士頓派。
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鐘左右才能打發(fā)，這時如果體力不支，蛋清便難以打發(fā)，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發(fā)工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，并且還有穩(wěn)定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成后再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這里使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應(yīng)用，蛋清打發(fā)以后都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
原材料和器具：
雞蛋三個、筷子兩雙、不銹鋼盆一個。
開始制作：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩瓣，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中。
2.正式攪打：將不銹鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，余下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當(dāng)?shù)扒迤鹋輹r加快抽打速度，直至將蛋清打發(fā)(最好的狀態(tài)就是蛋泡中插入筷子不倒)。
打發(fā)蛋白有幾個要點要注意可以提高蛋白打發(fā)的幾率：
1、打蛋盆一定要是無水無油的
2、蛋白里是不能混進(jìn)任何蛋黃的
3、冷凍后的蛋白會更好打發(fā)
4、蛋白里可以添加適量的酸性物質(zhì)比如，白醋，檸檬汁穩(wěn)固蛋白的打發(fā)且有去腥的作用
5、打發(fā)蛋白一點要加糖，不加糖的蛋白可以打發(fā)但是不穩(wěn)定容易消泡，糖會幫助蛋白更加的穩(wěn)定不易消泡
6、做戚風(fēng)的蛋白是要有明顯的紋路并且不會消失，提起打蛋器有直挺的小尖勾，倒扣打蛋盆不會掉落這樣的蛋白才可以做戚風(fēng)
用戶評論
猜你喜歡
查看更多
注：網(wǎng)友評論僅供其表達(dá)個人看法，并不代表本站立場。