我們都知道,饅頭是比較常見的一種面食,它是用面粉發(fā)酵制作而成的,面團發(fā)酵就是其中很關(guān)鍵的一個的步驟,很多人都會用酵母發(fā)面。那么酵母發(fā)酵蒸饅頭還要加堿嗎?下面讓我們具體來看看吧!
這個問題要分情況來說,一般情況下是不需要加堿的,但是如果面團發(fā)酵的過了,帶有酸味甚至酒味了,就需要加堿進去進行中和、嘗試挽救一下。而一般也不推薦酵母發(fā)面直接加食用堿進去,因為堿性太強很有可能造成饅頭發(fā)黃之類的情況,小蘇打這種溶解后偏堿性的鹽是不錯的選擇。
一般我們會用到小蘇打或者食用堿做饅頭的時候,還是以前用“老面”、“面肥”來發(fā)酵面團的時候。因為沒辦法量化的、相對準確的控制發(fā)酵的進程,所以為了防止面團被過度發(fā)酵,所以選擇在里面加入一些可用食用堿性物質(zhì),在一定程度上是為了抑制過度發(fā)酵,而我們現(xiàn)在普遍使用的干酵母是相對比較好控制的。
酵母是一種單細胞真菌,發(fā)酵面團的原理就是揉面的時候酵母在氧氣充足環(huán)境下進行增殖,然后發(fā)酵的時候我們蓋上濕布或者保鮮膜,在溫度適宜的時候酵母菌進行無氧呼吸,將葡萄糖分解成二氧化碳和少量酒精、乳酸等。所以發(fā)酵的面團會膨大,但是發(fā)酵過的面團會有酸味或者帶有酒味。
而有些人覺得發(fā)酵蒸好的饅頭之類的會有酸味,其實可以在發(fā)酵完成之后稍微揉一點堿進去,這樣就可以中和掉了。尤其是用老面發(fā)酵,因為其中有多種菌種,而乳酸菌的發(fā)酵就會使得產(chǎn)生酸味更明顯,這也是一般用老面、面肥發(fā)酵都需要加點堿的原因。
請注意以下幾點:
1、酵母買回來,仔細看一下說明,一斤面粉應該放幾克都有介紹,具體克數(shù)怎么掌握,建議買一個秤和帶刻度的量勺,這樣保證不會錯,如果時間長了,完全掌握了可以省略這一步。
2、酵母注意時間不要過期,在有效期內(nèi)食用,才能更好的發(fā)揮作用,臨近過期的酵母可以適當多放0.5克。
3、酵母3克放入碗內(nèi)用溫水化開,一點揉入3斤面粉中,水和面比例為1:2,注意要均勻,加入適量糖,可以促進發(fā)酵縮短時間。
4、蓋上保鮮膜,可以減少面皮干,發(fā)酵更加充分。
食材:中筋面粉、酵母、白糖、小蘇打、溫水
步驟一:把500克的中筋面粉倒入盆中,用250毫升的溫水溶化5克的酵母,把5克的白糖倒入面粉中攪勻,然后慢慢倒入酵母水,并用筷子不停的攪拌成絮狀,然后下手揉成一個光滑的面團,蓋上蓋子或者保鮮膜,放到溫暖的地方發(fā)酵到兩倍大。
步驟二:面團明顯變大后,用手指沾點面粉,在面團中輟一個洞,洞口不回縮就表示發(fā)好了。發(fā)好的面團倒在撒了干面粉的案板上,把3克的小蘇打撒在面團上,下手揉均勻。
步驟三:把面團排氣完成后,將面團揉成一個長條,下手揪成一個個大小均勻的劑子,或者用刀切成大小均勻的劑子,刀切的劑子可以直接二次醒發(fā)后在蒸。下手揪的劑子需要揉成光滑的圓形,再進行二次醒發(fā)。
步驟三:整理好的饅頭胚子,蓋上保鮮膜,二次醒發(fā),等饅頭胚子變大變輕后,蒸屜上刷上食用油,把饅頭胚子擺上,冷水上鍋蒸十五至二十分鐘左右,關(guān)火后虛蒸三分鐘即可。
建議新手或者不太熟練的朋友,先把酵母放入35度左右的溫水中徹底融化,然后再和面,這樣發(fā)酵會比較均勻。和面時加少許的白糖是為了加快發(fā)酵,不會改變口味。揉面排氣一定要徹底,這樣做出來的饅頭才光滑,二次醒發(fā)也很重要,一定要等面胚再次變大后在上鍋蒸。關(guān)火不要立即拿出,防止饅頭塌陷。按照以上的方法做出來的饅頭一定會是蓬松柔軟,白白胖胖的。
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