我們都知道,蛋糕是比較常見的一種點心甜品,它的做法有很多,不同的食材做出來的蛋糕會有不同的味道和口感,很多人都會在家做蛋糕吃。那么做蛋糕要滴檸檬汁嗎?下面讓我們具體來看看吧!
在制作蛋糕的時候,滴檸檬汁是一個比較常規(guī)的操作,主要作用如下:
一般來說,蛋糕都會用到雞蛋來制作,但是一些伙伴對于雞蛋的氣味比較敏感,那么檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的“蛋腥味”。
不僅是烘焙中,檸檬汁是常用的輔料,在吃日式料理,如刺身;包括一些吃海鮮的時候,用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景,烤魚、烤雞翅時,也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥,還會讓美食有檸檬的小清新口感,更多層次感。
在制作需要打發(fā)蛋白的蛋糕時,比如戚風(fēng)蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時,打發(fā)蛋白時加入幾滴檸檬汁,可以起到酸堿中和的作用,因為雞蛋的蛋清是堿性,加入檸檬汁可以調(diào)節(jié)PH值,讓蛋白打發(fā)更為穩(wěn)定。
當(dāng)然在這一點上的作用,家里沒有檸檬汁,大家也可以用白醋來替代。
但是可以肯定的是,即便不放檸檬汁,注意操作技巧,蛋白還是能很好的被打發(fā)成細(xì)膩穩(wěn)定的蛋白霜的,檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。
補充一點,在熬制糖漿和醬時,檸檬汁也比較常用,主要是調(diào)節(jié)口味,防止氧化等作用。
(參考分量:6連模+2個方形紙杯)
食材:
雞蛋:2個,葵花籽油:15g,酸奶:40g,低筋面粉:40g,細(xì)砂糖:20g,檸檬汁:幾滴。
(夾餡)蔓越莓干:30g,低筋面粉:適量。
制作步驟:
1、蔓越莓干切碎,撒上適量低粉,使表面裹上一層,然后篩去多余的面粉。
2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻,加入過篩的低粉,不規(guī)則拌勻成細(xì)膩的酸奶蛋黃糊。
3、蛋白滴入檸檬汁,分兩次加入細(xì)砂糖,打發(fā)至小彎鉤9分發(fā)狀態(tài)。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻,再倒回剩余蛋白霜中翻拌均勻成細(xì)膩濃稠的蛋白霜。
5、將提前處理好的蔓越莓干倒入,翻拌均勻。
6、入紙杯,震模,在提前預(yù)熱的烤箱,175度烘烤20分鐘左右,具體視個人烤箱脾氣而定。
1、蔓越莓干用低筋面粉預(yù)處理,可以避免在混合時蔓越莓干直接沉底。
2、這款蔓越莓紙杯蛋糕,依然是沿用戚風(fēng)蛋糕的做法,只不過蛋黃糊中加入了酸奶,豐富口感,成為了酸奶蛋黃糊。
3、在蛋白的打發(fā)時,白砂糖分2-3次加入,這里的糖量比較少,所以分兩次加入。蛋白打發(fā)中加糖,是因為糖具有吸濕性,能夠穩(wěn)定蛋白的打發(fā),更容易打出細(xì)密穩(wěn)定的蛋白霜;分次加入是因為蛋白的吸收能力有限,糖有抑制發(fā)泡的作用,所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打發(fā)的過程中是非常重要的,完全不加糖的蛋白霜,打發(fā)起來非常容易,但是氣泡非常粗大,容易破裂,蛋白霜極其不穩(wěn)定。特別說一句,代糖如木糖醇雖然有糖的甜味,但是沒有糖在打發(fā)蛋白時的作用,除非是給特殊人群制作,不建議完全不放糖來打發(fā),否則蛋白霜不穩(wěn)定,容易造成失敗。
4、紙杯有兩種,這種薄的矮的紙杯,一般不單獨使用,必須與模具配合使用,大家記得購買合適尺寸的,如果大家用比較高的紙杯(里面帶覆膜的),可以單獨使用。
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