臘八蒜是北方的一個風(fēng)俗習(xí)慣,年末將至每家每戶都會用蒜泡一缸醋以備過年使用,這已經(jīng)是過年家家戶戶都必備的一道佳品,臘八蒜因在冬天臘八那天泡制,故起名為臘八蒜。
有人說臘八蒜只有在臘八那天才會變綠,其實(shí)是錯誤的,臘八蒜變綠的主要原因是大蒜中的琉物質(zhì)發(fā)生變化,什么是琉物質(zhì)?就是一打開臘八蒜的蓋子聞到的味道,有的人喜歡,而有的人不喜歡,其實(shí)這就是琉物質(zhì)。
大蒜在低溫加醋酸的情況下,就會使大蒜中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng),生成藍(lán)色素和黃色素,兩者疊加就變成了綠色。不過藍(lán)色素并不穩(wěn)定,見光或溫度升高就會分解,因此,臘八蒜最好避光保存。而黃色素相對穩(wěn)定,因此時間長了臘八蒜的顏色就會變成黃色,口感也沒那么脆了。
大蒜具有廣譜抗菌性,還可提高機(jī)體免疫力,具有預(yù)防和抑制腫瘤的作用。腌制后的臘八蒜辛辣味減少,大蒜素比生鮮的大蒜有所降低,但在腌制過程中產(chǎn)生的色素物質(zhì)也有不錯的抗菌作用,而且變綠后的大蒜還保留了一部分抗氧化特性,也具有很好的保健價值。據(jù)《科技日報》報道,天津大學(xué)陳海霞教授的天然藥物化學(xué)團(tuán)隊(duì)從“臘八蒜”中首次發(fā)現(xiàn)3 種新型活性肽,這些活性肽具有顯著抑菌性,有望成為抗生素替代品。
一是低溫。大蒜在夏天采收之后會進(jìn)入生理休眠期,休眠時間長短因品種而異,一般為60天-80天不等。在休眠期間,大蒜生理活動緩慢,這時蒜呈現(xiàn)出的顏色是我們常見的白色或淡黃色。低溫會解除大蒜的休眠。尤其在2℃-12℃的溫度條件下,大蒜生理休眠的解除會加速,并且激活蒜酶,蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
二是變色時間。臘八蒜里的藍(lán)色素會在腌制25天左右達(dá)到峰值,而后逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色素,到腌制40天左右,臘八蒜基本上已經(jīng)由綠色完全變?yōu)辄S色。而臘八距離除夕一般是21天或者22天,這個時間間隔恰好使臘八蒜在過年時呈現(xiàn)出最巔峰的色澤和味道。
另外大蒜變綠是非常有營養(yǎng)價值的,對于胃腸功能不好的人來說,可適當(dāng)少吃一點(diǎn)臘八蒜,既能殺菌、增強(qiáng)免疫力,又可避免大蒜中的強(qiáng)刺激性的有機(jī)硫化物對胃腸的刺激。而臘八蒜比普通大蒜氣味減少,但對人體健康起著不小的作用。
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